Picanha on brasilialaisen grillikulttuurin kruununjalokivi. Se leikataan naudan takapuolen päältä, ja sen tunnistaa helposti paksusta makurasvakerroksesta. Juuri tämä rasva tekee lihasta mehukkaan – se sulaa paiston aikana ja valuttaa makua lihaan.
Brasiliassa liha valmistetaan usein churrasco-tyyliin, eli liha leikataan paksuiksi paloiksi, tiputetaan vartaisiin ja grillataan avotulella. Suomessa sama lopputulos on helppo tehdä myös uunissa tai grillissä kokonaisena palana. Oleellista on kaksi asiaa: makurasvaa ei poisteta ja lihaa ei paisteta liian kypsäksi.
Hyvin tehty picanha on ulkoa kauniin paahteinen ja sisältä punertava. Rasvakerros rapeutuu pinnalta ja tekee jokaisesta siivusta erityisen mehevän. Kypsyysasteeksi kannattaa tähdätä medium-rare, jolloin lihan rakenne pysyy pehmeänä.
Picanha sopii hyvin tarjottavaksi esimerkiksi:
- paahdettujen perunoiden kanssa
- chimichurrin tai salsa verden kanssa
- grillattujen vihannesten kanssa
Jos haluat syventyä tarkemmin lihaleikkauksiin, Lihatiedotus opastaa.
FAQ – usein kysytyt kysymykset
Mikä osa naudasta picanha on?
Se leikataan naudan takapuolen päältä (rump cap). Suomessa vastaava leikkaus tunnetaan joskus nimellä rump cap tai sirloin cap.
Voiko tämän lihan grillata?
Kyllä. Itse asiassa se on perinteinen tapa valmistaa liha Brasiliassa. Rasvapuoli kannattaa grillata ensin, jotta rasva rapeutuu.
Mikä on oikea kypsyys tälle palalle?
Paras lopputulos tulee medium-rare kypsyydellä, noin 52–54°C sisälämpötilassa.
Pitääkö rasvakerros leikata pois?
Ei pidä. Makurasva suojaa lihaa ja antaa sille tunnusomaisen maun.
Mitä viiniä picanhan kanssa?
Runsas punaviini toimii hyvin. Esimerkiksi Malbec Argentiinasta tai Cabernet Sauvignon Chilestä toimii rasvaisen lihan kanssa erinomaisesti.
Picanha
Ainekset
- 700 g picanhaa
- 1 tl suolaa
- ½ tl sokeria
- 1 tl mustapippuria
- 1 koura tuoretta persiljaa silputtuna
- 1 rkl kuivattua timjamia
Kokkausohje
- Laita uuni päälle 150C astetta. Leikkaa lihan makurasvaan tiheät ristikkoviillot lihaan asti.
- Aseta liha uunin kestävälle pannulle tai grilliin makurasva alaspäin ja ala ottaa lämpöä. Pannulle kerääntynyttä rasvaa voi kaataa talteen, esimerkiksi perunoiden paistamista varten. Kun makurasva on pienentynyt puoleen ja ruskistunut kunnolla, käännä liha toisinpäin. Mausta makurasva reippaasti suolalla, sokerilla ja mustapippurilla.
- Kun liha on saanut väriä myös toiselta puolelta, siirrä se pannuineen päivineen 150C uuniin (tai nosta grillissä ylätasanteelle). 700g picanha kypsyy meheväksi mediumiksi n.25-35 minuutissa (jos käytät lämpömittaria, 54C on hyvä punertava paistotulos). Tarkkaa aikaa on mahdoton sanoa, koska se riippuu palan muodosta ja paksuudesta. Hyvää lihaa ei kuitenkaan kannata paistaa kengänpohjaksi.
- Paahtamisen jälkeen laita liha folion päälle, ja pyörittele kauttaaltaan persiljassa ja timjamissa. Sulje folio ja jätä vetäytymään vartiksi. Leikkaa poikkisyin ohuiksi siivuiksi.
Vinkit
- Älä poista makurasvaa. Se on koko leikkauksen idea.
- Jos teet grillissä, paista ensin rasvapuoli alaspäin, jotta rasva rapeutuu.
- Sisälämpötila medium-rare: 52–54°C.
- Lihan voi myös leikata paksuiksi paloiksi ja grillata vartaisiin brasilialaiseen tapaan.
