Bolognesekastike eli ragù alla bolognese on maailman tunnetuimpia pastakastikkeita – ja samalla yksi eniten väärinymmärretyistä. Suomessa Bolognese tarkoittaa monesti purkista jauhelihan päälle lorautettavaa kastiketta, joka on vartissa valmis, mutta Italiassa tämä klassikko on paljon syvempi ja hitaammin rakennettu kokonaisuus.
Kastikkeen juuret juontavat Bolognaan, Pohjois-Italiaan. Siellä sitä ei yleensä syödä spagetin kanssa, vaan tagliatellen, lasagnessa tai gnocchien päällä. Salaisuus piilee ajassa ja pohjatyössä: kastike rakennetaan rauhassa, kerros kerrokselta ja maku syvenee hitaasti hautuessaan.
Yksi Bolognesen peruskivistä on sofrito – eli sipulin, porkkanan ja sellerin pyhä kolminaisuus. Tämä kasvispohja kuullotetaan ajan kanssa oliiviöljyssä ja voissa, ja se muodostaa kastikkeen aromisen pohjan. Kun siihen lisätään jauhelihaa (perinteisesti naudan ja porsaan sekoitusta), viiniä, tomaattia ja mausteita, syntyy lihaisa ja umamin täyttämä kastike, joka saa hymyn nousemaan huulille.
Hyvä Bolognese ei ole pikaruokaa – se on sunnuntain kastike, joka porisee hellalla pari tuntia ja tekee koko kodista italialaisen trattorian. Kannattaa tehdä reilu satsi kerralla, sillä Bolognese vain paranee seuraavana päivänä. Sitä voi sitten käyttää esimerkiksi uuniperunan päällä tai sämpylän välissä.
Katso kumppanimme Viinipörssin opas pastaviineistä.
Bolognesekastike
Ainekset
- 1 kg sika-nauta jauhelihaa
- 1 dl oliiviöljyä extra virgin
- 1 tl vehnäjauhoja
- 2 sipulia kuutioina
- 2 porkkanaa raasteena
- 3 sellerinvartta
- 200 g paseerattua tomaattia
- 200 g tomaattimurskaa hyvälaatuista
- 2 rkl tomaattipyreetä
- 1 rkl hunajaa voi jättää pois
- 3 dl liha- tai kasvislientä
- 0,5 dl punaviinietikkaa tai 3 dl punaviiniä (Chianti)
- 6 valkosipulinkynttä
- 2 tl suolaa
- 1 tl mustapippuria
- parmesaaniraastetta annoksien päälle halutessasi
Kokkausohje
- Kuori ja leikkaa valkosipulit ohueksi viipaleeksi. Kuutioi myös sipuli odottelemaan, raasta porkkanat ja pilko sellerit.
- Kuumenna öljy padassa ja kuullota sipuli, porkkana ja selleri.
- Lisää jauheliha parissa erässä ja paista väriä lihaan. Mausta pippurilla ja suolalla. Ripottele myös 1 tl vehnäjauhoja jauhelihan päälle. Se sitoo myöhemmin kastikkeen tiiviiksi.
- Lisää puolet valkosipulista tässä vaiheessa.
- Lisää kaikki tomaattiainekset. Odota kunnes seos kiehuu. Lisää liemi sekä hunaja pataan. Kiehauta taas. Lisää vielä etikka tai punaviini.
- Anna kastikkeen kiehua hellästi kansi raollaan reilun tunnin – mieluiten kaksi. Tämä riippuu nesteen määrästä. Sekoita aktiivisesti, ettei kastike kärähdä pohjaan.
Bolognesen viimeistely
- Bolognesekastike on parhaimmillaan kun nestettä on hyvin vähän jäljellä ja maut tiiviisti yhdessä. Kun ruoka on valmis, sekoita jäljellä oleva valkosipuli mukaan. Tämä viimehetken lisäys antaa upean säväyksen kastikkeeseen.
- Anna bolognesekastikkeen tekeytyä kannen alla pöydässä ainakin vartti, ennen kuin isketään kiinni.
