Bearnaisekastike kuuluu ranskalaisen keittiön kuuluisimpiin kastikkeisiin. Se on sukua hollandaise-kastikkeelle, mutta sen tunnistaa helposti rakuunan aromista ja hieman happamasta mausteliemestä. Lopputulos on täyteläinen, voinen ja samalla raikkaan yrttinen.
Useimmille bearnaisekastike on tuttu pihvin seurana. Klassinen yhdistelmä on grillattu entrecôte ja ranskanperunat, joiden kanssa kastike toimii lähes täydellisesti. Se sopii kuitenkin yhtä hyvin myös paistetulle kalalle, grillatulle kanalle tai vaikka parsalle.
Moni kotikokki pitää bearnaisekastikkeen valmistusta hankalana. Taustalla on ranskalainen klassinen tekniikka, jossa kastike tehdään vesihauteessa vatkaten. Kun lämpö pysyy maltillisena, keltuaiset ja voi muodostavat tasaisen emulsion ja kastike muuttuu silkkisen paksuksi.
Hyvä uutinen on, että kastikkeesta on olemassa myös helpompi kotikeittiöversio. Sen voi tehdä suoraan pienessä kattilassa hyvin miedolla lämmöllä. Tärkeintä on lisätä voi vähitellen ja vatkata koko ajan.
Kun tekniikan oppii kerran, bearnaisekastike on yksi niistä kastikkeista, jotka kannattaa opetella tekemään ulkomuistista. Kokeile myös tästä tomaattisempi versio, eli Choron-kastike.
FAQ – usein kysytyt kysymykset
Voiko bearnaisekastikkeen tehdä etukäteen?
Kastike on parhaimmillaan heti valmistettuna. Sitä voi kuitenkin pitää lämpimänä vesihauteessa noin 15–20 minuuttia.
Miksi kastike juoksettuu?
Yleisin syy on liian korkea lämpö. Keltuaiset kypsyvät liian nopeasti ja kastike hajoaa.
Voiko kastikkeen pelastaa?
Usein kyllä. Vatkaa kulhossa yksi uusi keltuainen ja lisää juoksettunut kastike siihen ohuena nauhana.
Bearnaisekastike
Ainekset
- 4 keltuaista
- 2 salottisipulia tai keltasipuli
- 1 dl vettä + 4 rkl valkoviinietikkaa TAI 1 rkl valkoviinietikkaa ja 1 dl valkoviiniä
- 1 tl sokeria
- ¼ tl valkopippuria
- 100 g voita
- 1 tl kuivattua rakuunaa
- 0,5 tl suolaa
Kokkausohje
- Ota voi huoneenlämpöön pehmenemään.
- Laita kastikekattilaan vesi ja viinietikka kiehumaan. Kuori ja lohko sipulit kattilaan. Keittele kasaan niin, että puolet nesteestä jää jäljellä. Siivilöi mausteliemi talteen.
- Laita kattilan pohjalle vettä ja ala keittämään. Erottele keltuaiset metallikulhoon ja kulho kiehuvan vesikattilan päälle ns. vesihauteeksi. Vatkaa munien rakenne rikki. Kun ne alkavat lämmetä, lisää makuliemi vähän kerrassaan kastikkeeseen. Vatkaa vimmatusti.
- Kun seos on tasainen, ala lisäillä siihen voita nokare kerrallaan. Vatkaa reippaasti ja kun kaikki voi on käytetty, mausta bearnaisekastike kuivatulla rakuunalla, valkopippurilla, sokerilla ja suolalla.
- Anna bearnaisekastikkeen seisoa hetki jolloin se sakenee.
Ravintosisältö per annos
Tämä sivu löytyy myös kielellä:
English
