Paahtopaisti on juhlapöydän klassikko. Jos lihaa jää, siitä saa herkkuja myös tulevaan arkeen. Mehevän paahtopaistin salaisuus piilee suolaamisessa – ja tietysti siinä, että sisälämpötila osuu kohdalleen. Tässä reseptissä käytetään niin sanottua upotustekniikkaa, eli suolamarinointia, jolla paistista tulee tasaisesti suolattu. Samaa kikkaa on käytetty aikoinaan myös ruotsinlaivoilla, eikä turhaan. Tuloksena on liha, jota jonotetaan hakemaan lisää.
Kannattaa tehdä paahtopaistia reippaasti kerralla. Seuraavana päivänä sen lopusta lihasta syntyy esimerkiksi huikea patonki tai salaatti. Ja mikä parasta, paistista irtoava liemi taipuu helposti herkulliseksi kastikkeeksi. Tämä resepti on helppo tapa onnistua kerralla – eikä jää varmasti vain yhteen kokeiluun.
Paahtopaisti
Välineet
- 1 paistomittari
Ainekset
- 1,5 kg naudan paahtopaistia
- 1 rkl voita
- 1 rkl öljyä
- 1 rkl mustapippuria
- 1,5 litraa vettä ja suolaa
- 6 rkl suolaa
Kastike
- paistoliemi
- 2 dl kermaa
- 1 rkl voita
- suolaa ja sokeria
Kokkausohje
- Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistoa.
- Sido liha mahdollisimman tasapaksuksi rullaksi paistinarulla (tätä ei ole pakko tehdä, mutta sitomalla saat tasaisesti paistuvan ja nätin muotoisen paistin).
- Kuumenna iso pannu, laita siihen voi + öljy ja paista lihan pinta kiinni kauttaaltaan. Pippuroi paisti joka puolelta.
- Laita paahtopaisti vuokaan (mielellään sellaiseen, jossa ritilä pitää lihan irti pohjasta). Laita vuokaan pari desiä vettä. Tökkää paistomittari paksuimpaan kohtaan.
- Keitä tällä välin 1,5 litraa vettä ja sekoita siihen 6 rkl suolaa. Kyllä – reippaasti suolaa. Eikä hätää, kaikki suola ei imeydy lihaan. Anna suolamarinadin jäähtyä.
- Paahda paistia 100C asteessa niin kauan, että mittari näyttää 57-63C astetta (n. 1,5h – 2h / 1,5 kg paisti). Ota paistoliemi talteen, jos teet siitä kastikkeen.
- Ota liha uunista ja laita se kattilaan tai kulhoon. Kaada suolavesi päälle niin, että liha peittyy kauttaaltaan. Anna paahtopaistin levätä ja suolaantua vedessä pari tuntia per kilo. Voi olla kauemminkin kun pidät viileässä.
- Kuivaa paahtopaisti ja leikkaa se hyvin-hyvin ohuiksi viipaleiksi.
Paistoliemikastike
- Hyvän kastikkeen saat, kun keität paistolientä kasaan niin, että sitä on enää desi jäljellä. Pyöräytä sen jälkeen 2 dl kermaa sekaan ja kiehauta. Lisää suolaa ja sokeria niin kauan, että maistuu hyvälle. Kiillota kastike lusikallisella voita.
Vinkit
Paahtopaistin kypsyysasteikko
Upotustekniikalla liha saa mennä vähän kypsemmäksi kuin normaalisti, koska liha jäähtyy vedessä nopeasti ja kypsyminen loppuu kuin seinään. 57C astetta = todella punainen60C astetta = medium
63C astetta = kypsä
