Voimakas, persoonallinen, syvän makea – juustoja, jälkiruokia ja sikaria rakastava Portviini on yksi maailmanhistorian suurista keksinnöistä, jotka ovat syntyneet vahingossa. Portviinikoulun 1. osassa tutustutaan Portviinin historiaan ja Ruby Porteihin.
Antti Lehikoisen Portviinikoulun 1/3 osa
Portviini on monella tapaa omalaatuinen viini, johon viininystävän kannattaa tutustua. Tämän, useimmiten punaisen viinin makean hedelmäinen maku on persoonallisen viettelevä ja sen valmistuksessa on monia, muista viineistä poikkeavia piirteitä. Portviinin saloissa riittää maisteltavaa ja opettelemista kokeneemmillekin viiniharrastajille.
Portviinin synty
Kun maistelee lämmintä ja syvää portviiniä, ei tule ensimmäiseksi mieleen, että viini on syntynyt varsin käytännöllisistä ja arkisista syistä. Englanti ei 1600-luvulla Ranskaa vastaan käytyjen kauppasotien myötä sallinut viinin tuontia Ranskasta, joten englantilaiset kauppiaat suuntasivat laivojensa nokan kohti vanhaa kauppakumppania – Portugalia. Douro-joen yläjuoksulta he löysivät kuumissa olosuhteissa valmistettua hyvin tummaa ja tuhtia viiniä, jota päätettiin viedä Englannin janoisen kansan iloksi.
Ongelmaksi kuitenkin tuli viinin huono säilyvyys pitkän merimatkan aikana. Säilyvyyttä parantamaan keksittiin alkoholin lisääminen viinin joukkoon kesken käymisen. Tästä oivalluksesta syntyi uusi viinityyppi – vahvan makea Portviini.
Portviinin suosio vakiintuu
Englantilaiset ihastuivat juomaan ja Portviini säilyttikin suosionsa kauppasotien laantumisen jälkeen. Britit vakiinnuttivat vahvan asemansa Portviinin tuotannossa ja kaupassa. Useilla nykyisillä Portviinitaloilla on näiltä ajoilta peräisin oleva vuosisatainen historia, jonka voi havaita viinitalojen englanninkielisistä nimistä: Taylor’s, Dow’s, Graham’s jne.
Rypäleet ja kasvatus
Portin tuotantoon hyväksyttyjä rypäleitä on satakunta. Suurin osa näistä on perinteisiä portugalilaisia lajikkeita. Merkittävimpiä ovat Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Cao ja Tinta Barroca. Suurin osa on punaisia lajikkeita mutta myös valkoista Portia valmistetaan valkoisista rypälelajikkeista. Rypäleet kasvatetaan Douro-joen ja sen sivujokien varsilla kaukana meren rannalta jyrkillä, pengerretyillä rinteillä. Mitä ylempänä joen juoksua viiniä tuotetaan, sitä kuumemmiksi ja kuivemmiksi olosuhteet muuttuvat tuoden eroa eri alueilla tuotetun portviinin ominaisuuksiin.
Viiniviljelmillä työskentelyn mahdollistamiseksi jyrkät rinteet on pengerrettävä.
Portiviinituotanto sisältää paljon byrokratiaa
Portviinin tuotanto on vahvasti säänneltyä ja byrokraattista toimintaa. Yhtenä esimerkkinä sääntelystä on viinitarhojen luokittelujärjestelmä. Monimutkaisen pisteytyksen avulla annetaan tarhoille oikeuksia tuottaa portviiniä; paremmille tarhoille enemmän ja huonommille vähemmän. Toisaalta luokittelun ja muun sääntelyn avulla pyritään varmistamaan portviinin tasainen laatu ja viljelijöiden toimeentulo.
Punaista Portia polkemalla
Portien valmistamisessa on useita muista viineistä eroavia vaiheita. Ensinnäkin rypäleiden murskaaminen tehdään edelleen varsin perinteisesti, jaloin polkemalla suurissa altaissa. Vaikka ihmisjalkoja onkin korvattu koneellisilla polkulaitteilla, pyritään näidenkin toiminnassa jäljittelemään varsin tarkasti ihmisjalkojen tekemää työtä. Tavoitteena polkemisessa on irrottaa punaisista rypäleistä nopeasti paljon väriaineita ja tanniineja. Tuloksena on portviinin syvänpunainen väri.
Käyttäminen ja varastointi
Poikkeuksellista Portin valmistuksessa on myös se, että rypäleet saavat käydä vain muutaman päivän. Kesken käymistä viiniin lisätään rypäleviina, joka keskeyttää käymisen ja väkevöi viinin noin 20 %-vahvuuteen. Tuloksena syntyvä viini on makeaa, koska käyminen on keskeytetty siinä vaiheessa, kun rypälemehussa on vielä runsaasti käymätöntä sokeria.
Valmis viini siirretään tavallisesti sadonkorjuuta seuraavana keväänä varastoitavaksi meren äärelle Vila Nova da Gaian kaupunkiin. Meren äärellä ilmankosteus on suuri ja lämpötila melko alhainen. Tämä luo otollisemmat olosuhteet viinin varastoinnille kuin Douro-joen yläjuoksun mannermaisen kuuma ja kuiva ilmasto.
Portviinin tyylit
Portviinejä on useita tyylejä, joiden väliset erot syntyvät pääsääntöisesti varastoinnin ja kypsyttämisen aikana. Portviinikoulun ensimmäisessä osassa tutustumme punaisiin, Ruby Porteihin. Myöhemmissä osissa tutuksi tulevat muut tyylit.
Ruby Port
Ruby on portviinitalojen perustuote. Käyttämisen jälkeen viini kypsytetään kahdesta kolmeen vuotta terästankeissa, betonitankeissa tai suurissa puutynnyreissä. Kypsytyksen jälkeen eri vuosikertojen viini sekoitetaan keskenään ja pullotetaan. Tuloksena syntyy makeaa, voimakkaan tummanpunaista viiniä, jossa on vahva, tuoreen hedelmäinen aromi. Rubyssä on tyypillisesti lämmin, nuorekkaan kirsikkainen ja luumuinen maku.
Ruby Reserve / Reserva
Reserve on parempilaatuisten viinien sekoitus, jota kypsytetään yleensä hieman pidempään kuin perus-Rubyä. Kypsytys tapahtuu useimmiten suurissa, vanhoissa puutynnyreissä. Reserve tarjoaa usein enemmän väriä, täyteläisyyttä ja hienostuneempaa makua kuin tavallinen Ruby. Reservestä löytää pitkälti samoja tuoksu- ja makuaromeja kuin Rubystä.
Late Bottled Vintage
Kolmas Ruby Port –tyyppi on Late Bottled Vintage eli LBV. Se on edellisiä tuotteita pidempään kypsytetty Port. LBV on tyypillisesti viettänyt aikaa suurissa puutynnyreissä neljästä kuuteen vuotta. Pidempi kypsytys saa aikaan hidasta hapettumista, viinin kypsymistä sekä makujen monipuolistumista ja tasapainottumista. Kuten Ruby ja Reserve, myös LBV on suodatettu ja pullotettu kypsyttämisen jälkeen ja se on valmista nautittavaksi välittömästi.
LBV:n hinta-laatusuhde on usein hyvin kohdallaan. Viini on aromikasta ja luo jo fiilistä aidosta vuosikertaportista. LBVtä myydään usein puolikkaissa pulloissa, joka on sopiva koko pienen porukan tarpeisiin.
Ruby Portiviinit pruuvissa
Niepoort Ruby
Niepoort Ruby on hollantilaissyntyisen Franciscus Marius van der Niepoortin vuonna 1842 perustaman perheyrityksen perusport.
Viini on väriltään syvän rubiininpunainen. Tuoksussa on tummia marjoja ja mausteisuutta. Maussa hallitsevana on alkoholin tuoma lämpö sekä nuorekas ja runsas hedelmäisyys. Mausta voi löytää vadelmaa, karhunvatukkaa, kirsikkaa ja hivenen mustikkaa. Jälkimaku on varsin pitkä ja se jättää suuhun miellyttävän lämpimän, tummien marjojen sävyttämän maun.
Niepoortin Ruby löytyy Alkon valikoimista tuotenumerolla 003235
Churchill’s Reserve Port
Alkon hyllyltä löytyy myös hauska ja kaunis kahden desilitran pikkupullo, josta riittää mainiosti ruuanvalmistukseen tai jälkiruokaviiniksi pienelle pöytäseurueelle.
Tämän Reserve Portin hieman pidättyvästä tuoksusta löytyy kypsiä tummia marjoja, kuten karhunvatukkaa ja mustikkaa. Maku on hyvin hedelmäinen ja lämmin. Tanniineja ja hapokkuutta viinistä löytyy hedelmäisyyden ja makeuden vastapainoksi mukavasti. Mausta löytyy tuoksun lupaamien tummien marjojen lisäksi myös kuivattuja hedelmiä ja kirsikkaa.
Ferreira LBV
Alkon kohtuullisen laajasta LBV-valikoimasta maistelun kohteeksi osui Ferreiran puolikas pullo. Väriltään tumman rubiinin punainen viini on tuoksultaan ja maultaan jo kehittynyt. Tuoksusta erottaa tammen tuomaa vaniljaisuutta sekä tuhtia hedelmäisyyttä. Viinin monipuolinen maku tuo esiin tummia marjoja, puuta, maamaisuutta ja tupakkaa. Kehittyneisyydestään huolimatta tämän luonteikkaan viinin hedelmäisyys on säilynyt hyvin, joten makupaletin osaset ovat tyylikkäästi tasapainossa.
Ferreira LBV löytyy Alkon valikoimista tuotenumerolla 003286
Portviinikoulun seuraavat osat
Portviinikoulu jatkuu elokuussa, jolloin käymme läpi Portin nykyisyyttä ja tulevaisuutta. Tutustumme tynnyrikypsytettyihin Tawnyihin ja valkoisiin Porteihin sekä käymme läpi Portviinien säilytystä ja tarjoilua. Koulun kolmannessa osassa tutustumme vuosikertaporteihin ja herkuttelemme Portien kanssa sopivilla ruoilla ja sikareilla.
Portviinikoulun osat:
1. Portviinin historia ja Ruby -tyyli
2. Tawnyt, valkoiset sekä portviinin säilytys ja tarjoilu
3. Vintage port – kärsivällisen nautiskelijan valinta
Teksti: Antti Lehikoinen
Kuvat: Antti Lehikoinen ja Raimo Fagerström
Last Updated on 13 kesäkuun, 2022 by Flavorado
