Ravintola Carelian herkullinen Häränkylki-ankanmaksaterriini on toki hiukan aikaa vievä valmistaa, mutta juhlavana ruokana käy varmasti vaikka kreivin häihin. Terriini kestää hyvin pakastamisen. Voit tehdä kerralla ison määrän ja pakastaa myöhempää tarvetta varten.- Voit tarjota terriinin myös alkuruokana. Tarjoa se kuitenkin huoneenlämpöisenä, jotta rasvat pehmenevät. Resepti: Marko Loman, Ravintola Carelia
Ainekset
- 1 kg luullista häränkylkeä
- 4 valkosipulinkynttä
- puolikas purjo
- 1 sipuli
- 2 varsisellerin vartta
- pieni Porkkana
- timjamia
- laakerinlehti
- ankanrasvaa
- 100 g ankanmaksaa
- 2 dl madeiraa
Kokkausohje
- Valmista ensin häränkylki: mausta kylki reilusti suolalla ja pippurilla, ja hiero lihan pintaan valkosipulia ja yrttejä.
- Leikkaa kasvikset isoiksi paloiksi ja pane ne ja häränkylki vuokaan maustumaan.
- Jätä huoneenlämpöön 1–4 tunniksi.
- Kuumenna uuni 85–90 asteeseen. Tarkista lämpö uunilämpömittarilla.
- Lämmitä ankanrasva ja kaada se vuokaan niin, että häränkylki peittyy kokonaan. Peitä vuoka kannella tai foliolla.
- Hauduta häränkylkeä uunissa yön yli noin 8–12 tuntia, tai kunnes liha irtoaa luista. Jos haluat nopeuttaa kypsymistä, voit hauduttaa lihaa 140 asteessa noin 3–5 tuntia kunnes liha on pehmeää. Matalassa lämpötilassa kypsentämällä lopputuloksesta tulee kuitenkin mehevämpi.
- Kun kylki on kypsää, ota vuoka uunista, poista kansi tai folio ja anna kyljen vetäytyä liemessään, kunnes liha on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi.
- Valmista ankanmaksa: viipaloi maksa noin 2 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paista viipaleita nopeasti tulikuumalla pannulla molemmin puolin 10–20 sekuntia. Maksan kypsyyden tulee olla medium tai jopa raaempi.
- Aseta ankanmaksaviipaleet sivuun vetäytymään. Kaada madeira pannulle ja keitä kokoon kunnes sitä on jäljellä noin kolmannes.
- Soseuta ankanmaksat ja kokoon keitetty madeira tehosekoittimessa. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ja aseta sivuun odottamaan.
Valmista terriini
- valuta ankanrasva häränkyljistä. Irrota lihat luista käsin repimällä ja poista samalla isommat kalvot.
- Laita 1/5 lihasta, noin 1 dl ankanrasvaa ja 1–2 dl haudutusastian pohjalle jäänyttä lientä tehosekoittimeen ja soseuta.
- Yhdistä revitty liha, soseutettu liha-ankanrasva-haudutusliemiseos ja ankanmaksa-madeiraseos. Mausta suolalla ja pippurilla.
- Vuoraa nelikulmaisen astian pohja leivinpaperilla. Painele massa tiiviisti vuokaan.
- Aseta massan päälle kerros leivinpaperia. ja sen päälle toinen vuoka, jossa on painona esimerkiksi suola- tai papupusseja. Anna tekeytyä yön yli.
- Kumoa terriini ja leikkaa se annospaloiksi. Paista palat juuri ennen tarjoilua kuumalla pannulla.
- rapeaksi
- Tarjoa häränkylki-ankanmaksaterriini esimerkiksi hapokkaan varhaiskaalisalaatin kanssa.
Onko sinulla resepti?Jaa se maailmalle! Erityisesti ravintoloiden ja bloggareiden kannattaa hyödyntää tämä mahdollisuus. Lue lisää. Jätä resepti
Last Updated on 6 joulukuun, 2022 by Flavorado
