Viinin kypsytys, 6 vanhaa Riojaa ja mr. Bond

Ensinnäkin on todettava, että hämmästyttävän hyvin Riojan punaviinit ikääntyvät. Kaikki näistä olivat hyvässä kunnossa.  Monte Realin vanhempi on pötkötellyt kyljellään 35 vuotta ja vielä jalka nousee kuin rivitansseissa?

Tyypillistä Riojan Reservoille on että nuorena viinissä oleva iso tammi sulaa iän myötä nahkan, seetrin ja tupakan aromeiksi. Viinin uran alussa hyvin luumuiset ja viikunaiset aromit kehittyvät tummiksi kukiksi, mausteiksi, marsipaaniksi ja ylikypsiksi mansikoiksi. Tanniinit eivät sula pois, mutta ne pyöristyvät pehmeäksi rungoksi viinin ympärille.

Annoimme jokainen pisteet kolmelle parhaalle ja voittajaksi nousi kirkkaasti Montecillo. Muiden osalta olikin tasaisempaa:

2. Conde De Los Andes Gran Reserva 1982

3. Monte Real Gran Reserva 1975

Monte Real Reserva 1989

Faustino Gran Reserva 1994

Faustino Gran Reserva 2001

Montecilloa ylistettiin siksi ,että siinä oli vielä helposti tunnistettavia aromeja kuten kirsikkaa ja tupakkaa sekä hyvin hioutuneita kulmia jäljellä. Olipa vielä eloisaa punaisten marjojen hapokkuuttakin. Se onkin uransa huipulla juuri nyt.

Kaksi vähän ”nuorempaa” Faustinoa olivat selvästi eläväisempiä tässä seurakunnassa, mutta pidin todella paljon tuosta 1994:sta – jopa siinä määrin, että täytyykin hakea tuota vielä saatavilla olevaa vuosikertaa 2001 kellariin odottelemaan muutamaksi vuodeksi.

Yleinen sanonta ”paranee kuin viini vanhetessaan” ei koske läheskään kaikkia viinejä. Eri viinityyleissä on ominaispiirteitä, jotka voivat auttaa viinin suotuisassa ikääntymisessä. Mikään eksakti tiede tässä ei kuitenkaan ole kyseessä.

Viinin ikääntymisen kannalta kaiken avain on kuitenkin happi, jolta viiniä pitää suojella. Hapen eli oksidoitumisen liian nopea vaikutus saa viinin kypsymään pikavauhtia, eikä aromit ehdi kehittyä oikealla tavalla. Hapettunut viini on lässähtänyt, hapot haihtuneet ja aromit tunkkaisia.

Rypäleiden kuorissa, siemenissä ja rangoissa on parkkihappoja eli tanniineja. Punaviinin valmistuksessa kuorimäski jätetään uuttumaan viinimehuun niin, että punainen väri ja aromit saadaan talteen. Samalla myös tanniinit siirtyvät viiniin.

Tanniinit ovat nuorena karvaita, mutta pehmenevät kypsytyksen aikana. Ne toimivat myös säilöntäaineena viinille ja estävät hapettumisen.

Vuosien saatossa punaviinin väri vaalenee ja muuttuu. Ikääntyneen viinin voikin tunnistaa usein tiilenpunaiseen tai ruskeaan kääntyvästä reunasta, kun tarkastellaan lasia valossa.

Espanjan Rioja ja Ranskan Bordeaux ovat tyypillisiä viinialueita, joiden punaviinejä täytyy kypsyttää kellarissa vuosia. Esimerkiksi Alkon Bordeaux´n valikoimasta valtaosa on vielä ostettaessa liian nuorta juotavaksi.

Sokeri on vanha säilöntäaine ja se toimii niin viinissä kuin hillossa. Mitä makeampi viini, sitä huolettomammin sen voi unohtaa kellariin – jopa vuosikymmeniksi. Olen itse päässyt maistamaan 45 vuotta vanhaa Sauternesia ja se oli todella upea kokemus. Aromimaailma oli kehittynyt valtavaksi paletiksi. Sokeri alkaa muuttamaan kemiallista koostumustaan 25-30 vuoden jälkeen, ja se integroituu viiniin täydellisesti.

Makeita kypsytettäviä viinityylejä ovat esimerkiksi Sauternes, icewine, beerenauslese, trockenbeerenauselese ja late harvest -viinit.

Alkoholi suojaa viiniä tehokkaasti hapettumiselta, joten väkevöidyt viinit kestävät kellarissa vuosikymmeniä. Portviineistä LBV ja vintage -portit voivat kehittyä jopa sata vuotta suotuisasti. Myös Madeiraa löytyy vielä markkinoilta, joka saattaa olla 1800-luvulta.

Kuivissa (ja myös makeissa) valkoviineissä on reilusti hapokkuutta, joka suojaa viiniä. Idea on sama kuin etikkasäilömisessä. Reilu happoisuus estää hapen vaikutukset niin ruoassa tai viinissä.

Pelkkä hapokkuus ei kuitenkaan riitä, kun puhutaan kuivien valkoviinien kypsytyksestä, sillä vain tietyntyyppiset valkoviinit kehittävät aromeja iän myötä. Näistä voidaan mainita Burgundin mineraalisessa maaperässä kasvava Chardonnay (tammitettuna tai tammittamattomana) ja Australian Hunter Valleyssa kasvava Semillion.

Kuohuviinissä, etenkin samppanjassa, pullossa oleva paine pitää hapen tehokkaasti loitolla viinistä. Halvimmat kuohuviinit ovat tarkoitettu heti juotaviksi, mutta samppanja (etenkin vuosikertasampanja) puhkeaa loistoonsa iän myötä.

Eeppinen Dom Perignon on kaiken ylistyksen arvoinen. Mr. Bond ei erehtynyt. Nuoremmat vuosikerrat voivat olla vielä kypsymässä mutta tämä vintage 1996 on mieletön elämys. Todellinen viinin ystävän base-hyppy. Monikerroksinen ja elegantti aromimaailma, todella nautinnollinen hapokkuus ja kuplat, jotka tuntuvat hajoavan linnunradaksi kielellä. Täydellinen samppanja.

Kauppojen parinsadan euron ”viinikaapit” voi unohtaa. Ne ovat tarkoitettu viinin hyvin lyhytaikaiseen säilyttämiseen, oikeastaan viilentämiseen. Näiden kaappien kylmäkoneeet täristävät sen verran että vuosikertaviinien säilytykseen niistä ei ole. Samppanjasta saattaa korkit lentää lasin läpi vuodessa.

Tärinättömät viinikaapit lähtevät hinnaltaan parista tonnista. Ne ovat juuri tähän tarkoitukseen tehtyjä, optimilämpötilan ja kosteuden omaavia ammattilaiskaappeja. Niissä voi viiniä kypsytellä rauhassa.

Jos sijoitus tuntuu kovalta, eikä kotiinkaan oikein tahdo iso kaappi mahtua, niin yksi järkevä vaihtoehto on hakeutua jäseneksi/osakkaaksi viinikellariyhteisöön. Helsingissä näitä löytyy ainakin kymmenen, esimerkiksi Winecellars Kalevankadulla ja Classic Wine Cellars E-Espalla.

Kellarit toimivat hiukan eri periaatteilla. Winecellarsiin pääsee osakkaaksi hankkimalla luopuvalta jäseneltä osakkeen ja maksamalla pientä kuukausimaksua. CWC toimii pelkästään kuukausivuokraperiaatteella. Kummassakin jäsen saa oman kaapin viinin säilyttämiseen ja pääsee edullisiin ja mielenkiintoisiin jäseniltoihin mukaan. Kumpaakin tilaa voi jäsenet vuokrata omiin iltamiinsa ja niissä on myös tilat varaston puolella, jossa oman kaapin antimia voi maistella, vaikka saleissa olisi muiden järjestämät juhlat.

Teksti ja kuvat: Janne Suomi