Silloin kun tekee mieli rehtiä, konstailematonta viiniä, maista mehevän marjaisaa primitivoa tai zinfandelia. Näiden punaviinien selkeä ominaispiirre on tummanpunainen väri sekä niiden tuoksuissa ja mauissa esiin nousevat mausteiset olemukset.
RYPÄLETIETOUS ON AVAIN VIINIMAAILMAAN, osa 12/16
Viinin olemus ja maku lähtevät rypäleistä. Jokaisella rypäleellä on omat ominaispiirteensä värin, tuoksun ja maun perusteella. Perehtymällä niihin avautuvat viinien taustat, samoin kuin viinien yhdistäminen eri ruokien kanssa. Lähde tutustumismatkalle rypäleiden vivahteikkaaseen maailmaan.
Primitivo ja Zinfandel – viinimaailman serkukset
Primitivon juuret ovat Euroopassa
Primitivo on alkuperältään kroatialaisen Crljenak Kastelanskin klooni. Kroatiasta rypäle kotiutui 1700-luvulla Italian kantapäähän Pugliaan, jossa munkit antoivat rypäleelle nimen Primitivo, sen aikaisen kypsymisen johdosta. Primitivo on pysyttäytynyt pääosin saapasmaan viinitahoilla ja nimenomaan Puglian lämpimässä, välimerellisessä ilmanalassa.
Zinfandel on juurtunut Amerikkaan
Zinfandel yhdistetään geeniperimältään suoraan italialaiseen Primitivoon. Zinfandelia voidaan oikeutetusti pitää yhdysvaltalaisena lajikkeena, sillä sitä on viljelty maassa lähes 200 vuotta. Rypäle kotiutui Kaliforniaan 1850-luvulla, ja sen suosio on kokenut nousuja sekä laskuja. Zinfandelin uusi aikakausi alkoi 1980-luvulla, kun muutamat viinitalot alkoivat panostamaan rypäleeseen ja pyrkivät tuottamaan siitä tasokkaita viinejä.
Zinfandel on saanut lisää kasvualaa lähinnä uuden maailman viinitarhoilla, Australiassa ja Uudessa Seelannissa, Etelä-Afrikassa sekä Etelä-Amerikassa. Euroopastakin Zinfandelia löytyy Ranskasta ja luonnollisesti Italiasta, sen sukulaisrypäleen Primitivon muodossa.
Viinien erot syntyvät tarhalla ja kellarissa
Viini tehdään tarhalla, on pysyvä lähtökohta jokaiselle viinitekijälle. Viinitekijät etsivät rypälelajikkeille sopivinta ja parasta kasvualustaa sekä mikroilmastoa, joissa rypäleiden ominaisuudet tulevat parhaiten esille. Viinin tekemisessä terroir on mukana alusta alkaen. Käsitteenä terroir tarkoittaa maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden, tuulen, valon ja eri lajisten viiniköynnösten sekä niiden sijainnin kokonaisvaikutusta viiniin. Näistä lähtökohdista, eri mantereet ja eri kasvualustat, selittyvät Primitivon ja Zinfandelin lähtökohtaerot viinejä valmistettaessa.
Apuliassa Primitivon kotitantereella ilmasto on mieluummin kuuma kuin lämmin, kuitenkin värimerellinen. Välimeri tekee talvet lämpimiksi ja tekee kesän lämpötilat siedettäviksi viiniköynnösten kasvulle. Maaperä tasankoalueilla on köyhää ja sadeveden läpäisykyky on hyvä, tällöin olosuhteet viiniköynnösten kasvulle ovat hyvät.
Kaliforniassa, Zinfandelin päätuotantoalueella viiniköynnökset sijaitsevat useilla erityyppisillä ilmastovyöhykkeillä ja niissä kasvatetut rypäleet ovat tyyliltään selvästi erilaisia. Parhaat zinfandel-viinit löytyvät Sonomasta, Zin Zoneksi kutsutulta alueelta. Rypälettä käytetään niin kevyiden valko-, kuohu-, rose- sekä punaviinien kuin väkevöityjen, portviini tyyppisten pullotteiden valmistuksessa.
Primitivo ja Zinfandel ovat satoisia lajikkeita, jotka kypsyvät hyvin epätasaisesti. Rypäleiden kypsyysaste vaikuttaa viinin makuun. Viileämmässä kasvaneiden ja pitempään kypsyneiden rypäleiden viineissä maistuvat punaiset marjat, kuten vadelma. Mustaherukka, anis ja pippuri ovat lämpimillä alueilla kasvaneiden ja aikaisemmin kypsyneiden rypäleiden aromeissa. Rypäleitä poimittaessa tulee olla tarkkana, jotta viinistä saadaan tasalaatuista ja puhtaan makuista.
Viiniköynnöksiin jätetyt rusinoituneet rypäleet ovat luontainen ja yksinkertainen vaihtoehto haihduttaa rypäleistä vettä, ja näin saada aromeihin intensiivisyyttä sekä makeutta. Toinen vaihtoehto on perinteinen appassimento-menetelmä, jossa rypäleiden annetaan kuivua poimimisen jälkeen viileässä tilassa.
Punainen ja rosee edustavat saman rypäleen kahta eri värivaihtoehtoa. Zinfandel on rypäleenä kameleontti, joka taipuu viinin tekijän tahtoon aina valkoviinistä väkevöityihin viineihin asti.
Viinit maistuvat tummien liharuokien kumppaneina
Nuorissa viineissä korostuu viehättävä, eloisa hedelmäinen maku, joka viinin iän myötä muuttuu paahteiseksi ja saa mm. pähkinäisiä piirteitä. Primitivon ja Zinfandelin moninaisuus tekevät niistä hyviä ruokaviinejä. Vivahteikkuutensa, hedelmäisyytensä ja mehukkuutensa ansiosta viinit sopivat tarjottavaksi täyteläisten, kypsien ruokien kanssa. Viinien hedelmäinen makeus sopii suolaisten ruokien ja muhevien kastikkeiden kumppaniksi. Erityisen hyvin molemmat viinit maistuvat savuaromisten ja mausteisten grilliruokien kanssa.
Osso bucossa ja primitivossa italialaiset maut ja aromit ovat kohdallaan. Yhdistelmässä ruoan ja viinin liitto on maukas ja pehmeä. Primitivo maistuu erilaisten mausteisten pasta- ja pataruokien, vartaiden sekä lampaan ja naudan kanssa.
Katso Flavoradon Osso Bucco -resepti
Kunnon pippuripihvi on ylittämätön yhdistelmä mausteisen zinfandelin ruokakumppaniksi. Riista, punainen liha, vivahteikkaat pataruoat ja voimakkaat juustot sopivat hyvin zinfandelin makumaailmaan.
Viinejä moneen sävyyn ja makuun. Allora Primitivossa on maanläheisyyttä. Doppio Passo on laatikkoviini, jonka pehmeyden takana on rypäleiden kuivattaminen köynnöksissä kasvukauden lopulla. Marjaisa makeus ja roseinen väri ovat tyypillistä Gallon White Zinfandelille. Beringerin Clear Lake edustaa tuhtia ja mausteista zinfandelia.
Viinilasillinen:
Allora Primitivo. Italia, Salento 2011. Alko nro 458867. Hinta 10,30.
Tummanpunainen, kypsän karpaloinen tuoksu ja täyteläinen, tanniininen, mausteinen sekä yrttinen maku.
Primitivo Doppio Passo. Italia, Apulia 2010. Alko nro 432548. Hinta 29,90/3L. Sokeri 12g/l. Alkoholia 14%.
Punainen, makean marjainen ja maultaan keskitäyteläinen, vähätanniininen, mausteinen ja vivahteikas. BIB.
Gallo Family Vineyards White Zinfandel. USA 2011. Alko nro 929317. Hinta 8,98.
Vaaleanpunainen, hedelmäinen tuoksu ja puolimakea (30g/l), hieman hapokas ja marjaisa maku.
Beringer Clear Lake Zinfandel. USA, North Coast 2010. Alko nro 459707. Hinta 17,99.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu sekä täyteläinen, tanniininen, mausteinen ja tamminen maku.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Last Updated on 30 huhtikuun, 2022 by Flavorado
