Kahvi on aromiltaan ja maultaan yksi maailman monimuotoisimmista juomista – tutkijat ovat laskeneet paahdettujen kahvien sisältävän jopa satoja makuyhdisteitä, mikä tekee siitä erityisen maukkaan ja kiehtovan juoman.
Helpottaakseen makujen tutkiskelua on SCA (Specialty Coffee Association) luonut kahvityyppejä kuvaavan kaavion, jossa eritellään kahvin erilaisia makuprofiileja. Tämä auttaa tunnistamaan hienovaraisimmatkin vivahteet ja ohjaa maistajaa oikeaan suuntaan hänen pyrkiessään ymmärtää kahviaan perinpohjaisesti. Miten nämä sadat maut kehittyvät, mitä kasvu- ja luonnonolosuhteita ne vaativat, mikä määrittelee vivahteet ja miten maistamme tämän kaiken nauttiessamme keitettyä kahvikupposta? Löydät vastaukset kaikkiin näihin kysymyksiin tästä artikkelista – lue lisää oppiaksesi tuntemaan suosikkijuomasi perinpohjaisesti.
Mitkä seikat vaikuttavat kahvin lopulliseen makuun?
Maun aistiminen ja tunnistaminen voi olla erittäin pienestä kiinni. Tämän vuoksi parempi vaihtoehto kysymykselle ”mikä määrittää kahvin maun”, olisi paremminkin se, että ”mikä ei”? Maku, jonka aistimme kahvia juodessamme on monien tekijöiden loppusumma. Jokaisella valmistusvaiheella ja raaka-aineella on merkittävä rooli lopullisen maun muodostumisessa. Veden laatu voi vaikuttaa aromeihin, kuten myös kahvin valmistustapa – jauhe, kapseli, tuoreet pavut ynnä muut – nämä kaikki vaikuttavat omalta osaltaan makuominaisuuksiin. Toinen tekijä, joka voi jäädä usein huomiotta on valmistusmenetelmä. Kahvin valmistushan sujuu useimmiten melko rutiininomaisesti, minkä vuoksi sitä ei tule juuri ajateltua. Makuominaisuudet riippuvat kuitenkin huomattavankin paljon valmistustavan luonteesta. Nyt tulisi siis päättää, kumpi on itselle tärkeämpää – valmistustapa vai maku? Kahvinystävien tulisi tietää, että suodattimella varustettu kahvinkeitin muodostaa kahvin aromeja eri tavalla, kuin automaattiset-, puoliautomaattiset- ja kapselikoneet. Joissakin tapauksissa makuvaihtelut ovat kuitenkin pieniä. Pienet erot mauissa ja aromeissa helpottavat mukautumista tutustuessamme uuteen kahvijuomaan.
Kaikki edellä mainitut tekijät ovat kuitenkin vain makua muokkaavia sivutekijöitä. Suurin makua määrittävä tekijä on totta kai itse kahvipapu.
Kahvin kasvattaminen vaatii tietyntyyppisiä kasvatusolosuhteita. Ilmastotekijät, kuten maaperän tyyppi, korkeus merenpinnasta, tuulen voimakkuus, etäisyys auringosta ja vuotuinen sademäärä vaikuttavat kahvikasvin terveyteen ja kykyyn muodostaa makuja. Coffee Research-verkkosivusto ehdottaa Arabica-kahvipapujen kasvattamiseen kahta seuraavaa kasvatusolosuhdetta:
- Sijainti, jossa korkeus merenpinnasta noin 500–1000 metriä ja alueen sade- sekä kuivakaudet ovat selkeästi määriteltävissä. Tällaisia olosuhteita esiintyy yleisimmin subtrooppisilla alueilla, kuten esimerkiksi Meksikossa, Jamaikassa, Sao Paulossa, Zimbabwessa ja Minas Geraisin alueella Brasiliassa.
- Sijainti päiväntasaajaa ympäröivällä alueella, jossa korkeus merenpinnasta on noin 1000–2000 metriä ja alueella sataa usein. Tämän ehdon täyttävät esimerkiksi Kenia, Kolumbia ja Etiopia.
Optimaalinen ympärivuotinen lämpötila Arabica-papujen kasvattamiseen on 15–24 °C, mutta kasviin kohdistuvaa suoraa auringonvaloa tulee kuitenkin välttää. Maaperän pitäisi olla tuulettuvaa, huokoista ja ravinteikasta. Miten tämä kaikki sitten vaikuttaa itse makuun? Ja miksi sama arabiankahvi-kasvi, joka on kasvatettu maan eri kolkassa, voi maistua niin erilaiselta? Kun ollaan lähellä merenpintaa, happea on enemmän, mutta mitä korkeammalle siirrytään, sitä vähemmän happea on saatavilla, jonka vuoksi korkeilla ja vuoristoisilla alueilla kasvatetulla kahvilla on usein vaikeuksia vastaanottaa energiaa hapesta ja siten myös hankaluuksia vapauttaa maitohappoa ja sokereita. Nämä auttavat kasvia kasvamaan ja lisäävät makuun luonnollisesti täyteläisyyttä, kermaisuutta, hedelmäisyyttä ja happamuutta kehittäen erittäin monimutkaisiakin makuvivahteita. Tämän vastaisesti lähellä merenpintaa kasvatetuissa kahveissa on havaittavissa enemmän makeutta ja maanläheisyyttä. Kahvin kasvattaminen korkealla on kallista, mutta se mahdollistaa myös kaikkein mielenkiintoisimpien vivahteiden muodostumisen ja kaappaamisen. Tämä on päivän ja yön välisen voimakkaan lämpötilanvaihtelun ansiota.
5 ominaisuutta, jotka helpottavat kahvimakujen tunnistamista
Kahvin monimuotoisuus ei johdu pelkästään sen kasvatusolosuhteista, kasvatusalueesta ja lajikkeesta, vaan tähän vaikuttavat myös useat muutkin tekijät, kuten prosessointi-, paahto- ja haudutusmenetelmät. Näillä kaikilla on oma roolinsa luodessaan himoittua lopputulosta – hyvää makua. Varmista siis, että kahvia hankkiessasi toteat sen olevan maistamisen arvoinen näiden tietojen pohjalta. Maistellessasi, varsinkin jos sinulla on siitä vielä vähän kokemusta tai et vielä täysin ymmärrä maun taustalla lymyileviä vivahteita, on erittäin tärkeää tietää, mihin tulisi kiinnittää huomiota. Kahvin maku koostuu viidestä eri ominaisuudesta – aromista, mausta, happamuudesta, rungosta ja jälkimausta.
Kahvin aromi tai tuoksu on se, minkä hajuaistisi kaappaa keittämisen päätteeksi. Tämä on avaintekijä, joka auttaa sinua myöhemmin ymmärtämään makua, sillä maku on vahvasti kytköksissä tuoksuun. Aivomme yhdistävät nämä molemmat näkökohdat ja muodostavat sen perusteella lopputuloksen. Aromi antaa hyvän kuvan siitä, mihin kahvin maku on suuntautumassa – kevyeen ja raikkaaseen, vai raskaaseen ja pähkinäiseen?
Maku on syy sille, miksi useimmat meistä nauttivat kahvista niin paljon – se on kaikista ilmeisin ominaisuus ja auttaa meitä ymmärtämään, mitä tunnemme kielellämme – vaniljaista makeutta vai marjaista happamuutta? Joskus saman pavun välittämä aromi ja maku voivat olla täysin erilaisia, joten on suositeltavaa ensin haistaa ja vasta sitten maistaa kahvia. Maistellessasi – ota pieniä kulauksia ja raota hieman huuliasi, jotta kahvi saa ilmaa, koska tämä auttaa sinua paremmin aistimaan kaikki vivahteet.
Kaikissa kahveissa on happamuutta, mutta kyseessä ei ole sitrusmainen maku – kahvin happamuudella tarkoitetaan maun kirkkautta ja selkeyttä. Kyseessä on kuivan hapan tunne, joka tuo kahvin eri makuprofiilit esiin. Ilman happamuutta makujen välittyminen jäisi varsin matalalle tasolle.
Rungolla tarkoitetaan siemauksen jälkeen kokemaasi suutuntumaa – kuinka raskaalta tai kevyeltä kahvi tuntuu. Kahvia maistellessa, runkoa voidaan kuvailla muun muassa täyteläiseksi, kevyeksi, vetiseksi, silkkiseksi, kermaiseksi ja siirappiseksi. Runko on koko makuelämyksen perusta.
Jälkimaku on tärkeä ominaisuus, sillä monet tunnistavat sen varsin helposti. Siemauksen jälkeen koet maun todelliset vivahteet, jotka jäävät nojaamaan aisteihimme nautinnon päätteeksi. Jälkimakuun vaikuttavat yhdessä kaikki edellä mainitut ominaisuudet.
Muista siis ensi kerralla, ennen kuin alat nauttimaan kupposesta kotona tai kahvilassa, ottaa selvää, mistä kahvi on peräisin ja miten se on kasvatettu. Tutustu alueeseen syvemmin ja pyri selvittämään, onko kahvi kasvatettu korkealla vai lähellä merenpintaa. Tämä antaa sinulle lisätietoa siitä, mitä voit makuelämykseltäsi odottaa. Keskity lisäksi viiteen edellä mainittuun ominaisuuteen ja pyri erittelemään jokainen näistä maistellessasi. Voit myös tehdä muistiinpanoja kokeillessasi eri kahveja – mitä enemmän kokemusta kerrytät, sitä paremmin alat ymmärtämään omia makumieltymyksiäsi.
Last Updated on 4 kesäkuun, 2022 by Flavorado
