Sherryn jäljillä -artikkelisarja esittelee jaloa ja historiallista viiniä, sherryä, sekä sen kolmea tuotantokaupunkia – maistiaisia tai ostovinkkejä unohtamatta. Lähde mukaan tutustumaan sherryn antoisaan maailmaan.
Osa 3/3
Sanlúcar de Barrameda
Sherrykolmion pohjoisin kaupunki vartioi Guadalquivir-joen laskemista Atlanttiin. Aikanaan Sanlúcar de Barrameda oli tärkeä tullikaupunki, jonka läpi Sevillaan kulkevien kauppalaivojen oli saavuttava.
Tätä nykyä karismaattisesti rapistuneessa kaupungissa on noin 65 000 asukasta ja se elää sherrystä, turismista ja Flamencosta. Kilometrien mittainen hiekkaranta on suosittu kohde auringonpalvojille kesällä ja siellä järjestetään myös Espanjan vanhimmat hevoskilpailut joka elokuu. Kaupunki on myös kulinaristien keskuudessa tunnettu tapas-kulttuuristaan ja sen ympärille tehdystä toukokuussa pidettävästä festivaalista; ”Feria de la tapa”.
Manzanilla tulee vain ja ainoastaan Sanlúcarista
Sanlúcar de Barramedan oma sherrytyyppi, Manzanilla, on finon kaltainen eli kuiva, florin alla kypsytetty viini. Joen ja Atlantin läheisyydestä johtuen Sanlúcarin ilmasto on kuitenkin kosteampi kuin muissa sherrykaupungeissa, joten tynnyriin muodostuva hiivaketto, flor, kehittyy paksummaksi ja suojaa Manzanillaa hapettumiselta paremmin kuin normaali finossa.
Manzanillat ovatkin varsin raikkaita, jopa muikeaa hapokkuutta omaavia viinejä. Niiden aromimaailma on rikas; Manzanilla tarkoittaakin kamomillaa espanjaksi. Näille viineille on tyypillistä hienoinen suolaisuus, jonka sanotaan siirtyvän viiniin Atlantin tuulesta. Suolaisuutensa vuoksi Manzanilla sopii erinomaisesti esimerkiksi äyriäisten kanssa nautittavaksi.
Manzanillan eri variaatiot
Pelkästä makuerosta finoon ei ole kysymys, vaan D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda on oma vuonna 1964 D.O. Jerez-Xérès-Sherrystä irrotettu alkuperäismerkintä.
Jos sherry kaiken kaikkiaan on kuin sipuli, jota kuoriessaan paljastuu kokoajan uusia kerroksia, on Manzanilla itsessään jo melko kiemurainen eri variaatioidensa kanssa.
Manzanilla = vähintään 2,5 vuotta Sanlúcarissa kypsytetty fino-sherry
Manzanilla Pasada = keskimäärin 7 vuotta kypsytetty sherry, jonka flor alkaa jo hävitä, mutta ei vielä niin paljon, että siitä tulisi Manzanilla Amontilladaa.
Manzanilla Amontillada = on Manzanilla pasadan kaltainen, mutta jotkut tynnyrit kypsyvät jopa 12 vuotta ja flor häviää, jolloin viinit saavat Amontilladon hapettuneita piirteitä.
Manzanilla Olorosa = on hyvin pitkän ajan kypsytettyä vahvaa Manzanillaa. 30 vuotta tynnyrissä menee heittämällä.
Jerez Cortado = että saataisiin käsitteet mahdollisimman sekaisin, Manzanillasta tehtyä Palo Cortadoa kutsutaan Jerez Cortadoksi, eli aivan toisen kaupungin nimellä…
Muutama Manzanilla pruuvissa
La Gitana (viinitkotiin.com)
Keskisyvä väri. Hento sitruuna ja omena tuoksussa. Hiivaa ja hentoja kukkia. Varsin hedelmäinen maku. Mausteinen. Pehmeä pellava lopetuksessa. Pitkä. Tamminen. Suolainen.
San Leon
Kultainen väri. Intensiivinen. Omena-arominen. Aavistus maalia. Sileän tasapainoinen. Voinen. Tyylikäs. Aniksen hohka. Tammi lopussa.
Michaela
Syvän kultainen väri. Kukkia ja mausteita tuoksussa. Wasabin raikas. Omenan kuoria. Ryhdikäs suutuntuma. Voimakas. Happojakin löytyy. Pitkä. Hiukan mausteita. Suolainen. Voinen. Hieno ja mielenkiintoinen Manzanilla.
Maruja
Syvä kulta väri. Kypsiä sitruksia ja maalia. Hunajaa. Neutraali maku. Rutikuiva. Navettaa. Hiukan ruutia. Mausteita. Melko kova.
Solear
Hyvin hailea väri. Hentoa kamomillaa. Sitruunaa ja hiivaa. Ruuti. Neutraali maku. Hyvin kuiva. Hennon hapokas. Melko kova myös.
Hämmästyttävän paljon tässäkin sherryn sivuhaarassa löytyy eroja. Värit vaihtelevat paljon, samoin maku mielenkiintoisesta melko kalskeaan ja latteaan. Näistä pulloista eniten hupeni Michaelasta. Hyvin mielenkiintoinen aromimaailma ja nautittavana ihan sellaisenaan. San Leon puolestaan oli selvästi tyylikkäin Manzanilla.
La Cigarrera alkuperäisellä paikallaan
Sanlúcar de Barramedan vanhakaupunki on autoilijan painajainen. Yksisuuntaisten katujen labyrintissä ei mahdu enää postimerkkikään peilien ja seinän väliin. 1758, jolloin Don Joseph Colóm Darbó perusti sherrykellarinsa, hevoskärryille nämä kadut ja kujat riittivät kuitenkin hyvin. La Cigarreran sherrytalo on edelleen pysynyt suvun omistuksessa, jo yhdeksättä sukupolvea, ja omistuspohja on perintöjärjestelyiden edetessä levinnyt hyvin laajalle suvussa.
Paikallista kulttimainetta nauttiva La Cigarrera tuottaa tänä päivänä 70% manzanillaa ja 30% muita sherrytyyppejä. Kellari vannoo tinkimättömästi perinteisten tuotantomenetelmien nimeen joka vaiheessa ja La Cigarreraa voisikin sanoa sherryn artesaanituottajaksi. Tuotannon koosta kertoo se, että heillä on ”vain” muutama sata 600 litran toneles-tynnyriä kellaritiloissaan. Talon sherryjä on saatavilla laajasti ympäri Sanlúcaria – ja toki myös heidän omasta bodega-ravintolastaan.
La Cigarrera myy ison osan Manzanillastaan ravintoloille tyyliin ”en rama” eli raakana suoraan tynnyristä. Biologisesti kypsytetyt Fino- ja Manzanilla-sherryt käyvät normaalisti läpi kovan filtteröinnin ja kirkastamisen, jonka seurauksena väkisinkin jotain oleellista häviää matkalla (vertaa raakamaito ja marketin maito). Rama on siis manzanillaa sellaisena kuten se 150 vuotta sitten nautittiin.
Aikanaan, jolloin myös kirkko huolehti veronkannosta, sherrytalot maksoivat omansa tietysti viininä, joka kelpasi papeille erinomaisesti. Jotta business olisi mahdollisimman suotuisasti ”herran huomassa”, kirkolle oli joka talon uumenissa oma pieni bodega nimeltään Sacristía, jossa kypsyteltiin erikoisen hyviä sherryjä pappisväen nautittavaksi.
Ajat muuttuivat, mutta Sacristíat jäivät tavallaan käytössä oleviksi museoiksi, joiden uumenista löytyy hyvin vanhoja sherryjä. Sain ilon ja suuren kunnian päästä maistamaan La Cigarreran ainutlaatuisia herkkuja suoraan tynnyristä; noin 70 -vuotiasta amontilladoa ja lähemmäs 100 -vuotiasta Pedro Ximeneziä!
www.bodegaslacigarrera.com
Delgado Zuleta ja sherry-bodegan muuttamisen tuska
Sanlúcar de Barramedan vanhin hengissä oleva sherrytalo, 1744 perustettu Delgado Zuleta on sijainnut vuodesta 2004 kilometrin verran vanhastakaupungista etelään.
Delgado Zuletan vientijohtaja, Pelayo Garcia Vergara kertoi vaihe vaiheelta miten sherry-bodega muutetaan. Homma ei nimittäin ole aivan niin yksinkertainen, että soitetaan lainalaatikot ja kuorma-auto paikalle. Delgado Zuletan kohdalla 1980-luvun lopulla tuotantotila vanhassakaupungissa alkoi käydä mahdottomaksi ja oli pakko muuttaa kortteeria.
Muuttoprosessi käynnistyi 1988, kun he löysivät tontin, jossa oli kaikki ominaisuudet kunnossa, eli maaperässä oli tarpeeksi kalkkia ja sen rinnekulma oli optimaalinen. Tämä siksi, että sadeveden täytyy virrata kellareiden alla ja imeytyä kalkkiin, että saadaan sopivan kosteat olosuhteet homeen muodostumiselle. Siis talonrakentamista aivan päinvastoin kuin remonttireiska opetti.
Haluttiin myös, että uusi tila oli yhtä kaukana merestä ja yhtä korkealla merenpinnasta kuin vanha, niin että tuulet ja lämpötila pysyvät muuttumattomana. Tästä sitten pikkuhiljaa alettiin nostella seiniä pystyyn ja vähän kerrassaan siirtää vanhoja tynnyreitä sisälle. Biologit kävivät mittailemassa, että sama homekanta varmasti siirtyi ja pysyi uusissa tiloissa. Edettiin hitaasti kiiruhtaen.
Muuttoa tehtiin hulppeat 16-vuotta. Tynnyri tynnyriltä. Sherrykellarille olisi tietysti katastrofi, jos home vaihtuisi tai pahimmillaan kuolisi kokonaan.
2004 homma oli valmis, ja vaikka kaikki mittarit näyttivät vihreää ja uuden kellarin seinät mustuivat jo nätisti homeesta, ei voitu olla ihan vielä varmoja miten markkinat reagoisivat. Kuin taikaiskusta samana vuonna Delgado Zuletan Manzanilla ”La Goya” valittiin Don Felipe ja Dona Letizia kuninkaallisiin häihin ja tämä oli kellarimestarille lopullinen siunaus – muutto oli onnistunut!
Delgado Zuleta viinitasting
La Goya manzanilla pasada
Omena, sitruuna, hiivaa, hiukan ruutia. Todella raikas, pitkä, tasapainoinen. Hiukan mausteinen lopetus. Tyylikäs.
Zuleta amontillado
Freesi, pähkinää, hedelmää. Hieno aromi. Hedelmäinen, mutta rutikuiva maku. Kääntyy pähkinään. Leveä, pitkä. Neutraali. Aika helppo amontillado.
Monteagudo amontillado
Mielenkiintoisen liköörinen hedelmäaromi. Kuivattuja aprikooseja. Tasapainoinen. Pitkä. Kuiva ja tyylikäs. Todella hyvä. (näköjään just poistunut Alkosta…)
Quo Vadis amontillado
VORS eli Very Old Rare Sherry. Parkerin 97 pistettä. Konsentroitunut aromi on tyylikkään pidättyväinen. Kuivia hedelmiä, vaniljan siemeniä. Todella intensiivinen hedelmä. Tasapainoinen. Jopa vielä hiukan hapokas. Piiiiitkä, tyylikäs, upea!
Monteagudo Pedro Ximenez
Tuoretta viikunaa, kuivattuja hedelmiä. Pyöreän makea. Hyvin hedelmäinen, pitkä ja tasapainoinen.
www.delgadozuleta.com
Lue myös artikkelisarjan muut osat.
Sherryn jäljillä: Jerez de la Frontera osa 1/3
Sherryn jäljillä: El Puerto de Santa Maria osa 2/3
Teksti ja kuvat: Janne Suomi
Last Updated on 21 helmikuun, 2023 by Flavorado
Tämä sivu löytyy myös kielellä:
English
