Huippukokki Jouni Törmänen popauttaa jälleen ravintolan Helsinkiin ravintolapäivän aattona 1 – 6.11. Luvassa kasvisruokaa, Mumm samppanjaa ja luomuviinejä.
Tapaan Jouni Törmäsen, Suomessa paremmin Chez Jounina tunnetun huippukokin, Erottajan Adams-salissa. Loisteputkia, irtotuoleja ja pieni koira juoksentelemassa. Vielä sali ei näytä sille, että siinä olisi ensi viikolla Michelin-tasoisen kokin 50-paikkainen ravintola. Se onkin ravintolapäivän viehätys. Pop-up ravintoloita ilmestyy kuin tyhjästä ympäri kaupunkia.
Kuusamon murre vaihtui ranskan aksenttiin.
Jouni on äärettömän eloisa ja helppo lähestyä. MTV3:n sarjasta sai turhankin sliipatun kuvan. Livenä hän on kuin joku, jonka tapaat Ale-pubissa ja jonka kanssa vaihdetaan ajatuksia mestarien liigasta tuopin ajan. Tosin nyt on kyse ruoasta ja huippukokista.
– Lähdin Kuusamosta 16- vuotiaana. Siitä tulin Helsinkiin ja muutama vuosi myöhemmin Ranskaan, Jouni listaa tohkeissaan.
– Sielläkin tiskasin ekan vuoden, mikä oli hyvä, kun en osannut kieltä! Mutta kun oppi ranskaa vähän, ne antoivat tehdä jo salaattiakin, hän virnistää.
Tiskaajasta huippukokiksi
Myöhemmin Jouni sai tosiaan tehdä muutakin. Hän on ollut mm. maailman parhaiden keittiömestareiden Alain Ducassen ja Ferran Adrianin opissa.
– Ferran heitti minut pihalle kolmessa kuukaudessa, olin liian suora puhumaan! Ferranin tyyli oli jo niin hifistelyä – molekyyliä. En minä halua tehdä mitään avaruusruokaa, Jouni puhisee. Ducassen kanssa meni reilut kolme vuotta mutta lopulta kulinaristiset näkemykset alkoivat erota toisistaa.
– Olin lähdössä hakemaan omaa suuntaa – hyviä, oikeita makuja, hän linjaa.
Oma ravintola Nizzaan 2002
– Joo, se lähti hyvin. Siihen meni kyllä kaikki aikakin, toteaa Jouni. 2005 keittiössä touhusi lähinnä vain Jouni itse ja osa-aikainen tiskari. 2006 ravintola sai Michelin-tähden!
– Oli se kovaa menoa. Aamuseitsemästä puoleenyöhön ja myöhempäänkin, Jouni muistelee.
– Miksi et palkannut ketään, minä ihmettelen.
– Olin siihen aikaan liian tiukka. Metodi oli opittu huipuilta – ei saanut tehdä virheitä. Siksi silloin ei oikein löytynyt ketään. Olen tosin vieläkin tiukka mutta sitä se laatu vaatii. Nämä kaverit ovat nyt pyörineet tässä joitain vuosia; hän esittelee muutaman salissa hääräävän nuoren ranskalaisen kokin.
– Aina ne ovat tulleet takaisin, hän nauraa.
Michelin-tähdistä vuoristoretriittiin
Myöhemmin Jouni Törmänen luopui myös seuraavasta omistamastaan Michelin-ravintolasta ja tätä nykyä kesät menevät leirikeskuksella Provencen vuoristossa. Jouni pitää mehiläisiä, viljelee yrttejä sekä vihanneksia. Ja tietysti kokkaa leirikeskuksessa – kasvisruokaa.
– Sinne tulee kaikenikäistä porukkaa ympäri Eurooppaa. Joogaa, meditaatiota, Tai-chitä… , hän näyttää kuvia puhelimestaan. Juuri sellainen kutsuva Provencelainen vuoristomaisema, jossa aurinko paistaa ja kukat kukkii. Vanha kunnostettu maalaistalo tekee kurssikeskuksen virkaa. Oikea henkisen hyvinvoinnin yliopisto.
– Kyllä rauha sinne vetää. Ja vapaus. Oma lähiruoka omasta maasta. On nimittäin porkkanoita ja sitten on porkkanoita, tiedätkö? Todellakin tiedän.
– En ikinä osta mitään kiinalaista. Ei kukaan tiedä millä ne kasvatetaan! Ja espanjalaistakin kannattaa välttää, nehän on oikeita vihannestehtaita siellä, Jouni tuohtuu.
– Olen tavannut porukkaa, jotka tulee niiltä tiloilta ja kahden vuoden päästä heiltä kuoriutuu nahkat käsistä!
Talvisin, kun leirikeskus on kiinni, hän asuu Nizzassa. Jouluisin hän käy kotiseudulla Kuusamossa ja tekee satunnaisesti näitä Pop-up ravintoloita Helsingissä. Kun kysyn mitä jäi Michelin ajoista ikävä, jotain syttyy jälleen syvällä.
– On se toisaalta se action, se koko touhu ja porukka on niin mieletöntä. Tehdään täysiä eikä voi ajatella mitään muuta. Sitä omistautumista tietysti vähän kaipaa…ruoanlaittohan on omalla tavalla meditaatiota ja luovaa, kuin taidetta.
Miten pääsee Chez-Jouniksi?
Nuorille kokiksi haaveileville Jounilla on selkeä ohje:
– Mene tiskaamaan, katso mitä siellä keittiössä tapahtuu. Tiskasin itse monta vuotta. Siinä motivaatio punnitaan – myöhemmin motivaatiota tarvitaan juuri niin paljon. Jos ei ole, ei hommasta tule mitään, Jouni tylyttää.
Miten siirrytään kasviruokiin – maistuvasti?
– Helppo juttu! Ensiluokkaiset raaka-aineet. Ruokaa läheltä. Tuoreissa kasviksissa on aivan toisenlainen aura kuin marketin kiiltävissä jutuissa, Törmänen sanoo.
Helppohan se on sanoa, kun asuu Provencessa?!
– Kyse on sesongeista, ei täälläkään tarvitse mennä kuin Stockalle, siellä on nyt sienet ja kaaliakin löytyy vaikka mitä. Suomessakin on yllättävän pitkä sesonki ja paljon hyvää kasvisruokaa on aina tarjolla, Jouni opastaa.
– Enkä minäkään ole kokoajan kasvissyöjä, vähentänyt vain lihaa. Ei kannata tehdä mitään liian jyrkkiä juttuja – rennosti ja aidosti, hän lisää.
Ehkä tämä alleviivaa Chez Jounin hienosti. Rennosti ja aidosti. Tältä kaverilta voisi varmasti oppia paitsi kokkaamista, myös elämänasennetta.
Nähdäänkö Chez Jouni vielä TV:ssä Suomessa?
– Suunnitteilla olisi tehdä uusi sarja. En tosin enää kokkaa siinä. Se olisi Ranskassa, siellä kotikulmilla. Haluaisin esitellä siellä hyviä ravintoloita ja luomutuottajia. Ehkä se vielä tulee… Jouni sanoo pilke silmäkulmassa.
Ravintolapäivän varaslähtö 1-6.11.2011
Chez Jounin Pop Up ravintola Adams-salissa 1-5.11.2011
illalliskattaukset klo 19:00
Design POP UP Store avoinna ruokailijoille klo 18-19
Sunnuntaibrunssi ja desinghuutokauppa 6.11.2011 klo 12-16
Jounin kulinaristisista matkoista ja kokemuksista koottu Illallismenu tarjoillaan yllätyksenä. Raaka-aineet ovat mahdollisimman pitkälle luomu- ja lähituotteita.
Pöytävaraukset ja tiedustelut:
myynti@funkproduction.fi
Teksti: J.Suomi
Kuvat: Jounin pressikuvapankista
Last Updated on 5 huhtikuun, 2024 by Flavorado
