Pitkän linjan olut- ja siideriaktivisti Harri Ahola huomasi muutama vuosi sitten, että kaupan hyllyt alkavat täyttyä juomilla, joita markkinoidaan suomalaisina siidereinä, vaikka raaka-aineeksi tuotava omenamehu tulisi Puolasta. Oli jos jonkinlaisia esanssiliemiä ja muita tekeleitä, jotka eivät imarrelleet suomalaista siiderin tekemistä ollenkaan. Syntyi uskottavuusongelma, jolle oli tehtävä jotain.
Englantilaisessa Camra-järjestössäkin (Campaign for Real Ale) vaikuttava puritanisti Ahola ei voinut seisoa uskottavuusongelman edessä toimettomana. Syntyi SASS eli Suomalaisen Aidon Siiderin Seura, jonka tarkoitus on edistää suomalaisen aidon siiderin valmistusta, siihen liittyvää tietotaitoa ja siiderikulttuuria. Suomalaisen aidon siiderin seura myöntää määritelmään sitoutuneiden tuottajien tuotteille sertifikaatteja, joita tuottaja voi käyttää viestinnässä.
Kotipuutarhassa 50 eri omenalajiketta
SASS:n puheenjohtaja Harri Ahola tietää mistä puhuu. Hän kasvattaa omenoita ja valmistaa siideriä Vihdissä, Puolakan tilalla. Omenalajikkeita pihapiirissä on noin 50, joista osa on kotimaisia, siiderin valmistukseen hyväksi havaittuja lajikkeita ja osa englantilaisia siideriomenalajikkeita.
Kotimaisista lajikkeista parhaita siiderin valmistukseen ovat Eppulainen, Grenman ja Linna. Näistä erityisesti Eppulainen on Aholan suosikki. Suosikkilajikkeissa hapokkuus on kohtuullista ja aromia (englanniksi flavor) runsaasti. Juuri aromi on Aholan mukaan oleellisin tekijä siiderissä. Aromia ei maista tuoreesta omenasta, vaan vasta omenan mehusta.
Kotimaiset kesälajikkeet puolestaan ovat makeampia kuin talvilajikkeet. Makeus omenassa ei tarkoita makeaa siideriä, koska kaikki omenan sokeri käytetään alkoholiksi ja siidereistä tulee täysin kuivia. Makeus nostaa valmiin siiderin alkoholin tilavuusprosentia.
Puolakan tilalta löytyy myös vanhoja venäläisperäisiä lajikkeita. Niissä on erityisen hyvä taudinkestävyys. Tämä on tärkeää omenanviljelyssä, jossa puita ei ruiskuteta torjunta-aineilla.
Ahola pitää itse englantilaisten siidereiden tyylistä. Tyyliä ei voi saada aikaan suomalaisista omenalajikkeista, joten Puolakan tilan todellinen helmi löytyykin brittiläisistä omenalajikkeista joita edustavat muun muassa Dabinet, Yarlington Mill ja Taylor’s.
Englantilaisista omenalajikkeista saadaan siideriin ennen kaikkea tanniineja. Kotimaisista lajikkeista tanniineja ei juuri löydy, joten englantilaisten lajikkeiden viljely on välttämätöntä, jos oma maku on kuiva kuin britin huumori.
Brittilajikkeet kestävät hyvin eteläsuomalaista talvea, joten Suomessa on senkin puolesta hyvät edellytykset tehdä laadukasta, englantilaistyylistä aitoa siideriä.
Hyvän siiderin salaisuus – rajoita hapokkuutta
Ahola käyttää happamia omenoita vain 30% liiallisen hapokkuuden välttämiseksi. Monipuolisempia ja tasapainoisempia siidereitä saa sekoittamalla eri lajeja ja hakemalla hyviä ominaisuuksia eri lajikkeista. Hän käyttääkin usein sekoitteisiin paljon eri lajikkeita, joista tulee monikerroksisia aromeja siideriin.
Aholan tarhat tuottavat hyvänä vuonna noin 600 litraa omenamehua, josta puolet valmistetaan siideriksi. Ilman lannoitteita ja myrkyttämisiä vain suunnilleen joka toinen vuosi on hyvä omenavuosi. Välivuosina sato voi olla todella pieni. Se ei Aholaa harmita. Ilman lannoitteita hän saa siidereihinsä “luontoa mukaan”. Tekemisessä laatu painaa enemmän kuin määrä. Koska määrät ovat pieniä, tuotannosta ei riitä myyntiartikkeliksi, vaan kaikki siideri nautitaan ystävien kesken.
Aidon siiderin valmistus
“It’s all about apples!” Siiderin valmistuksen ensimmäinen ja oikeastaan ainoa sääntö. Kesän lopulla omenat puristetaan mehuksi mehuasemalla. Ahola ei pastöroi mehua, mutta lisää pienen määrän sulfiittia, joka tappaa omenoiden kuoressa viihtyvät villihiivat. Villihiivalla siideri kävisi myös, mutta riskit hallitsemattomasta käymisprosessista ovat suuret. Siksi Ahola käyttää kaupallisia siiderihiivoja.
Pääkäyminen tapahtuu loppukesän viileässä tallihuoneessa noin 15 asteessa. Pääkäymisen jälkeen siideri siirtyy hiljaisen käymisen vaiheeseen, jota kestää useampi kuukausi viileässä, muutama aste nollan yläpuolella.
Siideri säilyy kellarissa jopa pari vuotta, joten pullotuksella ei ole sen puolesta kiire. Mutta kesän lämmittäessä päiviä, alkaa jano muistuttaa tallissa kypsyvästä aarteesta.
Englantilainen siiderityyli
Englantilainen siideri käytetään loppuun ja tuloksena Suomessa kasvatetuista omenoista on 6-7% alkoholitilavuutta. Siideriä ei makeuteta jälkikäteen – seikka joka todella erottaa aidon siiderin markettien massabrändeistä. Makeus, tai paremminkin hedelmäisyys on sitä mitä omena on siideriin jättänyt.
Hiilihaposta johtuvia kuplia ei juurikaan ole loppuun asti käytetyssä siiderissä. Makunautinto on siis lähempänä mehua kuin limonaadia.
Vihti West English Farmhouse Cider
Intensiivisesti kehittynyt omena. Maaseutua, hieman kellaria, mutta ei navettaa. Hapokas, raikas, hedelmää on, vaikka rutikuivasta siideristä muuten kyse – tanniinit kantavat pitkälle. Tämä on todella hieno siideri.
Olkkala Oak Bourbon Cask Cider
Kehittyneen omenainen tuoksu, jossa taka-alalla häilyy tammen aromikkuus ja maaseutua. Kuplattomuus korostaa muuten rutikuivan siiderin leveää hedelmäisyyttä. Omenahapot elävöittävät. Melko olemattomat tanniinit, joten jälkimaku jää varsin lyhyeksi. Tällaisenaan ehkä liian yksiulotteinen, mutta hieman tulisen raakamakkaran tasapainottajana oli upea nautinto.
Eppulainen Cider
Suomalaista Eppulainen-lajiketta 50%. Hiukan mausteinen aromi. Hapokkuuttakin löytyy ja hienoinen jäännössokeri, joka tekee tästä helposti lähestyttävän. Taustalla hieman tanniineja. Nautittava siideri.
Puol`akka Cider
Puhdas tuoksu täynnä omenaa. Raikuvan hapokas maku ja rutikuiva. Hyvä esimerkki siitä, mitä Ahola tarkoittaa rajoittaessaan hapokkuutta. Puol`akkassa ei ole rajoitettu. Siidereiden “Riesling” sopii erinomaisesti ruoan kanssa nautittavaksi, mutta janoon juotaessa lähtee paikat hampaista.
Puolakan tila on juuri tullut myyntiin – erinomainen tilaisuus maaseudun rauhaan haluavalle siiderin ystävälle.
Teksti: Antti Lehikoinen ja Janne Suomi
Kuvat: Janne Suomi
Last Updated on 5 huhtikuun, 2024 by Flavorado
