Portviinikoulun ensimmäisessä osassa tutustuimme punaisiin, ruby porteihin. Toinen tärkeä portviinityyli ruby portin ohella ovat tynnyrikypsytetyt portit eli tawnyt. Tawny vastaa monen mielikuvaa tyypillisestä väkevästä jälkiruokaviinistä.
Antti Lehikoisen Portviinikoulun 2/3 osa
Tynnyrikypsytetty port – tawny
Tawny port on kehittynyttä, ruskeanpunaista ja maultaan makean rusinaista. Tawny port on yleensä erinomainen valinta, jos haetaan viiniä erityisen makeille, pähkinäisille tai hedelmäisille jälkiruuille.
Tawnyn tuotanto
Tawny port on sekä väriltään että aromeiltaan varsin erilainen kuin ruby port. Tämä erilaisuus johtuu näiden viinien tuotantotapojen erilaisuudesta. Rubyn tuotantotapa käytiin läpi Portviinikoulun 1. osassa.
Rypälemehun käyttämisen jälkeen tawny siirretään kypsymään pieniin tammitynnyreihin, jotka läpäisevät happea enemmän kuin suuret puutynnyrit, joissa ruby porteja on usein kypsytetty. Tawnyä myös kypsytetään huomattavasti pidempään kuin rubya. Kypsymisen aikana viiniä siirrellään useamman kerran tynnyristä toiseen, jolloin hapettumista tapahtuu entistä enemmän.
Hapettuminen muuttaa viinin väriä voimakkaan tummanpunaisesta tiilenpunaisen suuntaan ja tuo viiniin pähkinäisiä, karamellisia sekä viikunaan ja rusinaan vivahtavia aromeja. Viinin raikas hedelmäisyys myös hieman vähenee hapettumisen myötä.
Pienissä tynnyreissä lisäksi vettä haihtuu paljon. Haihtuminen tiivistää viinin rakennetta ja lisää sen sokeripitoisuutta. Pitkän tynnyrikypsytyksen ansiosta tawnyt ovat valmiita juotavaksi heti pullottamisen jälkeen.
Tawny Port – perustawny
Jos etiketissä on pelkästään maininta ”Tawny” tai ”Tawny Port” on kyseessä perustawny. Lähtökohtaisesti näitä kypsytetään vähintään kaksi vuotta tynnyreissä.
Perustawnyt voidaan tehdä useammallakin eri tavoin. Perinteisen tynnyrissä kypsyttämisen ja hapettamalla aikaansaadun värin vaalenemisen lisäksi edullisimmat tawnyt voivat olla tehty myös sekoittamalla valkoista Portia punaisen joukkoon tai käyttämällä raaempia ja hailakamman värisiä rypäleitä, jolloin väri saadaan vaaleammaksi keinotekoisesti.
Tawny ikämerkinnällä
Selkeästi parempilaatuisia ovat ikämerkinnällä varustetut tawnyt (10y, 20y, 30y…) Ne ovat eri vuosikertojen sekoitteita ja ikämerkintä kuvaa keskimääräistä tynnyreissä vietettyä aikaa. Näissä värin vaaleneminen on seurausta pitkästä varastoinnista ja hitaasta hapettumisesta. Muut keinot värin vaalentamiseksi ovat kiellettyjä. Ikämerkitty tawny on tarkoitettu juotavaksi välittömästi. Se on myös suodatettu ennen pullottamista, joten dekantointia ei tarvita.
Colheita
Tawny-tyylisten portviinien korkein laatuluokka on colheita. Se on yhden vuosikerran rypäleistä tehty tawny, jonka vuosikerta on mainittu etiketissä. Colheita on kypsytetty usein hyvin pitkään, vähintään kahdeksan vuotta mutta usein jopa kymmeniä vuosia tynnyrissä ennen pullottamista ja myyntiä. Colheita on tavallisesti suodattamaton viini, eli se vaatii dekantoinnin.
White port
Valkoinen portviini on valkoisista rypäleistä tehtyä portviiniä. Perinteinen valkoinen port on ollut tynnyrikypsytettyä ja tyyliltään melko raskasta. Nykyään yhä useammin valkoisesta portista halutaan kevyempää ja hedelmäisempää, jolloin tynnyrikypsytystä ei välttämättä käytetä lainkaan.
Valkoisen portin makeus voi vaihdella varsin paljon. Jos pullossa on teksti ”Lagrima” (suomeksi kyyneleet) on viini erityisen makeaa. Lagriman korkea sokeripitoisuus luo viiniin viskositeettia, joka jättää nimen lupaamat varsin paksut kyyneleet lasiin.
Port and Tonic
Valkoinen port on myös varsin suosittu drinkkien raaka-aine. Tonicilla jatkettu valkoinen port on klassikkojuoma. Drinkki syntyy laittamalla korkeaan lasiin yksi osa valkoista portia ja kaksi osaa tonicia. Sekaan puristetaan lime- tai sitruunalohkon mehu.
Portviinin säilytys
Portviini on tavallisesti valmista juotavaksi kaupasta ostamisen jälkeen eikä sitä tarvitse erikseen kypsyttää. Valmistaja on ikäännyttänyt viinin kellareissaan kuluttajan puolesta. Poikkeuksen tähän muodostavat vuosikertaportit, jotka kehittyvät jopa vuosikymmeniä pullossa. Vuosikertaporteihin perehdymme Portviinikoulun 3.osassa.
Portviiniä suositellaan säilytettäväksi viileässä samaan tapaan kuin muitakin viinejä. Luonnonkorkilla varustettuja portviinipulloja kannattaa varastoida kyljellään korkin kuivumisen ja hapen pääsyn pulloon estämiseksi. Stopperikorkilla varustettuja pulloja voi säilyttää huoletta myös pystyasennossa, koska niihin ei tiiviin korkin ansiosta pääse ilmaa.
Avattuna portviini säilyy ainakin teoriassa jonkin aikaa, sillä korkea alkoholi- ja sokeripitoisuus toimivat säilöntäaineina. Tawnyt säilyvät rubyjä paremmin, sillä ne ovat jo valmiiksi melko hapettuneita eikä lisähappi niitä juurikaan haittaa. Viileässä ja hyvin suljettuna Tawny saattaa säilyä avattuna jopa kuukausia. Rubypullot olisi syytä tyhjentää viikon parin sisällä avaamisesta. Vuosikertaport kannattaa juoda saman tien, jotteivät sen hienot ja herkät aromit pilaannu ilman vaikutuksesta.
Portviinipullot on suljettu joko luonnonkorkilla tai stopperikorkilla
Portviinilasit
Portviinin nauttimiseen sopii parhaiten ohut ja hieman tulppaaninmallinen lasi. Alla olevan kuvan mukainen perinteinen, koristeellinen, paksusta lasista tehty lasi on ehkä hienon näköinen, mutta viinin aromeja on tällaisesta lasista varsin vaikea aistia. Ohuesta lasista tehty maistelulasi tai sherrylasi toimivat jo paremmin. Paras vaihtoehto on erityisesti Portviinille tehty lasi, jossa pesä on isompi kuin sherrylasissa. Tällaisessa lasissa erityisesti tuoksuaromit pääsevät hyvin nousemaan nenään asti.
Portviinin tarjoilu
Ennen portviinin tarjoilua on syytä tehdä esivalmistelut. Vuosikertaportin pullo kannattaa nostaa pystyyn noin vuorokautta ennen tarjoilua, jotta sakka valuu pohjalle.
Portviini voidaan tarjota pullosta tai karahvista. Vuosikertaportit ja suodattamattomat colheitat on hyvä dekantoida ja tarjoilla karahvin kautta, jotta sakka saadaan jäämään pulloon. Karahvin etuna on myös se, että viini avautuu ilman vaikutuksesta. Vuosikertaportien kannattaa antaa hengittää ilmaa useita tunteja, mutta myös muille porteille lyhyt avautuminen tekee hyvää.
Punaisten portviinien tarjoilulämpötila on 16-18 astetta. Vanhat tawnyt ja vuosikertaportit tarjoillaan hieman lämpimimpinä, 18-20 asteisina. Valkoinen portviini tarjoillaan selvästi jäähdytettynä, mielellään alle kymmenasteisena. Valkoisen portin sekaan voi laittaa muutaman jääpalankin.
Dekantointi on tarpeellista etenkin niille portviineille, joiden pullon pohjalla on sakkaa.
Tawny ja valkoiset Portviinit pruuvissa
Niepoort Senior Tawny
Esimerkki modernilla tavalla valmistetusta portviinistä on Niepoort Senior Tawny, joka on kypsynyt suurimman osan kuuden vuoden kypsytysajasta pienissä, vanhoissa tammitynnyreissä, joissa se saa hieman kosketusta happeen ja jopa valoon.
Väriltään viini on vaalean ruskea ilman punaisen häivääkään, joten happea tämä viini on saanut runsaasti kypsyessään. Makeasta, maultaan omenahilloa ja luumukiisseliä muistuttavasta persoonallisesta ja kehittyneestä vaikkakin hieman pidättyvästä mausta löytyy myös pähkinää ja tammen aromeita. Viini pääsee oikeuksiinsa parhaiten tumman suklaan ja makeiden jälkiruokien seurassa.
Niepoort Senior Tawny löytyy ravintolamyynnistä.
Taylor’s 10y Tawny Port
Tämä laadukas vuosikertatawny on väriltään ruskeanpunainen ja selvästi kehittynyt. Monipuolisesta makupaletista löytyy luumua, kirsikkahilloa ja rusinaa sekä tammitynnyrikypsytyksen tuomaa puuta ja mausteisuutta tyylikkäänä yhdistelmänä. Maku on pitkä ja siinä ovat hyvin tasapainossa makeus, hapot, alkoholi ja viinin monet aromit.
Taylor’s Tawny löytyy Alkon valikoimista.
Hintaa 0,75 l pullolla on 27,90 €.
Krohn Lagrima White port
Alkon perusvalikoimasta löytyy valkoisia portviinejä kahta makeusastetta. Makeampi näistä on Krohn Lagrima, joka päätyi mukaan pruuviin.
Persoonallisesta tuoksusta löytyy kuivattuja hedelmiä, makeaa aprikoosihilloa, hunajaa ja hentoa jalohomeisuutta. Hyvin makeasta mausta löytää kuivaa viikunaa ja muita kuivattuja hedelmiä, hunajaa ja tynnyrikypsytyksen tuomia aromeja. Varsin pitkä ja makea jälkimaku jää lämmittämään suuta.
Tämä viini vaatii varsin makeaa ruokakumppania ja toimii myös drinkeissä erinomaisesti.
Krohn Lagrima Alkossa.
Hinnaltaan 0,75l pullo on 16,95 €
Portviinikoulun osat:
1. Portviinin historia ja Ruby -tyyli
2. Tawnyt, valkoiset sekä portviinin säilytys ja tarjoilu
3. Vintage port – kärsivällisen nautiskelijan valinta
Teksti: Antti Lehikoinen
Kuvat: Antti Lehikoinen ja Raimo Fagerström
Last Updated on 13 kesäkuun, 2022 by Flavorado
